Durante el verano pasado, hice hueco para una sección de neurociencia en el programa Las Mañanas de RNE en la que Javier Cudeiro, Director del Centro de Estimulación Cerebral de Galicia, nos facilitaba la comprensión de muchos temas relacionados con la investigación sobre el cerebro. En una de sus colaboraciones estuvimos hablando de gastronomía, ya que él había escrito el libro “Paladear con el cerebro”. El título del mismo resultaba de algún modo sorprendente, en la medida en que, para la mayoría de nosotros, el hecho de comer está directamente relacionado con los sentidos. Es decir, que creemos que paladeamos con los sentidos.
Lo primero que destacaba Javier de la gastronomía es que involucra en la percepción prácticamente a todos los sentidos, los cuales estimulan distintas zonas del cerebro. En la integración sensorial, es el cerebro el que crea la realidad. Dice que los grandes cocineros se dirigen al cerebro de los comensales y que, más que dar de comer, lo que hacen es proporcionar una experiencia que va más allá de lo sensorial. En ese contexto, podría llegar a suceder que la experiencia se valore por razones que van más allá de lo percibido por los sentidos ya que nuestro cerebro los trasciende.
Algunos se preguntaran qué factores pueden hacer que la percepción y el balance de la experiencia puedan estar desintonizadas. La economía conductual puede darnos alguna pista. Una variable como el precio tiene el poder de modificar la experiencia. Lo que uno paga crea expectativas y muy probablemente acaba influyendo en lo que uno obtiene o cree obtener. Puede que pagues 80 € por un vino que no te haya gustado mucho, pero que tu balance final sea más que satisfactorio (es curioso, diferente… está muy rico). Si ese mismo vino hubiera costado 15 €, la valoración muy probablemente hubiera sido más negativa (le falta algo, no me acaba de gustar). La insatisfacción, al fin y al cabo, se traduce como una pérdida, un mal uso de nuestro dinero y las personas detestamos perder. Así que, antes que reconocer una jodida pérdida (con perdón, pero es que perder fastidia mucho), es mucho mejor autoconvencernos de lo bueno que estaba el vino.
Otras expectativas, distintas de las generadas por el precio, juegan también un papel esencial en nuestra valoración de las vivencias. Cuando creemos previamente que algo es bueno, en general acabaremos afirmando que lo es y eso puede afectar a nuestra capacidad para emitir juicios. Determinados locales, marcas y productos generan expectativas positivas que tendemos a confirmar incluso por encima del resultado de la prueba, lo cual refuerza el ciclo expectativa-recompensa-expectativa.
Otra cuestión que puede alterar nuestra percepción tiene que ver con el componente social del hecho de comer y beber. En la conversación con Javier mencionamos la cerveza. Cuando se prueba la cerveza por primera vez, con su toque amargo, el trago no suele ser placentero. Pero hay un contexto social en el que millones de personas beben cerveza, luego tiene que estar buena, luego he sido yo quien no lo ha percibido bien. Y, a base de repetición, te vas haciendo con el sabor y ahora es la bebida que más te gusta. Yo me reconozco en ese proceso, hasta el punto de que ya no sé si es que ahora la cerveza la hacen menos amarga para minimizar el rechazo inicial o que mi cerebro ha sido capaz de alterar mi percepción de ese sabor que, desde luego, no me resulta ni remotamente igual de amargo que la primera vez que probé la cerveza.
Las neuronas espejo, las responsables de que rematemos un balón imaginario cuando un jugador de nuestro equipo esta a punto de chutar el de verdad, juegan también un importante papel en todo ello. Comenta Javier Cudeiro que se ha comprobado que estas neuronas cambian la experiencia gastronómica, que no funcionan igual cuando se come solo que cuando se hace acompañado y que, si uno esta a gusto con otros comensales en un restaurante, un correcto funcionamiento de las neuronas espejo hace que se coma más y hasta que la comida siente mejor.
La experiencia de ir a comer a casa de uno de los grandes cocineros españoles cuenta por tanto con una serie de condicionantes favorables. En primer lugar, la confianza que se tiene en ese cocinero por todo lo que se sabe del mismo genera unas expectativas positivas que las persons tienden a confirmar. Por otro lado, el precio generalmente más elevado de esos restaurantes condiciona también la percepción. El componente social, la conversación probablemente laudatoria sobre lo que se está probando, influye también en la experiencia y, en definitiva, todo favorece para que el resultado de la misma sea extraordinario, porque quien come realmente es nuestro cerebro. Si, además, como suele pasar, lo que te sirven es magnífico ya solo queda aplaudir al cocinero.
Os dejo la charla con Javier Cudeiro.
